Zat Pewarna Makanan

Tujuan pemberian pewarna

Tujuan pemberian zat pewarna makanan agar bahan makanan tampak lebih menarik dan lebih segar, sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya.Penggolongan zat pewrna

Berdasarkan sumbernya zat pewarna digolongkan menjadi pewrna alami dan pewarna sintetik.

Untuk pewarna makanan digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake.

Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.

 

Zat Pewarna Alami

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Beberapa zat pewarna yang diperoleh dari tumbuhan dapat dilihat pada tabel.

Warna	Sumber
Hijau Kuning Coklat Merah Kuning kemerahan	Daun pandan Kunyit Buah coklat Daun jati Wortel

Berikut penjelasan untuk beberapa tumbuhan yang dapat dijadikan sebagai pewarna makanan.

1. Buah Bit (pemberi warna pink atau merah keunguan)

Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah merah.

2. Wortel (pemberi warna kuning/jingga)

Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.

3. Kunyit (pemberi warna kuning)

Kunyit mengandung curcumin, suatu zat berwarna kuning.Jenis tanaman obat ini berguna sebagai obat anti gatal dan anti kejang, mengurangi pembengkakan, dan menyembuhkan hidung tersumbat.

4. Sawi (pemberi warna hijau)

Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar percernaan.

5. Daun Selada (pemberi warna hijau)

Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat, sayuran berwarna hijau muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker, katarak, menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke, mengurangi ganguan anemia, meringankan insomnia(sulit tidur), serta membantu kerja pencernaan dan kesehatan organ hati.

6. Daun Suji dan Daun Pandan (pemberi warna hijau).

Daun suji lebih sering dipakai sebagai pewarna pada kue jajan pasar dan minuman.Daun� pandan juga bisa memberikan warna pada masakan dengan cara menumbuk dan memeras airnya, namun efek warnanya tidak sekuat daum suji.

Jenis zat pemberi warna dalam pewarna alami

Di dalam pewarna alami terdapat zat-zat tertentu sehingga dapat memberikan warna yang tertentu pula. Zat-zat pemberi warna pada pewarna alami antara lain: karotenoid, antosianin, kurkum, biksin, karamel, titanium oksida, cochineal, karmin dan asam karminat yang akan di bahas secara ringkas.

1. Karotenoid

Karotenoid dapat diperoleh dari buah bit, wortel dan papaya. Menghasilkan warna jingga sampai merah dan biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

2. Antosianin

Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

3. Kurkumin

Menghasilkan warna kuning yang diisolasi dari tumbuhan kunyit.

4. Klorofil

Mencakup warna hijau yang di peoleh dari tumbuhan yang berwarna hijau. Misalnya daun suji dan daun pandan, daun katuk yang digunakan sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang menarik, ketiganya memiliki wangi yang khas.

5. Biksin

Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis

6. Karamel

Karamel berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu

a) karamel tahan asam. Sering digunakan untuk minuman berkarbonat.

b) karamel cair untuk roti dan biskuit

c) karamel kering.

Pewarna Sintetik

Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium.

Penggunaan pewarna sintetik mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan, jika digunakan melebihi kadar maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. Namun dalam penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik. Berikut beberapa alasan masyarakat lebih memiliki pewarna sintetik.

a) lebih banyak pilihan warna dan harganya yang murah

b) lebih tahan lama dan dapat menghasilkan warna yang kuat dalam jumlah sedikit.

c) Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetik akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.

Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintetik adalah sebagai berikut.

1. Sering memberi rasa atau flavor khas yang tidak diinginkan.

2. Konsentrasi pigmen warna rendah, sehingga diperlukan dalam jumlah yang banyak untuk menghasilkan warna yang kuat atau warna yang terang atau menarik.

3. Stabilitas pigmen rendah.

4. Keseragaman warna kurang baik.

5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Beberapa pewarna dapat menghasilkan warna yang sama namun penggunaannya berbeda. Zat-zat pewarna seperti ini yang sering disalahgunakan oleh masyarakat baik disengaja maupun tanpa disengaja. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Beberapa pewarna termasuk ke dalam golongan pewarna alami tetapi pewarna ini diperoleh melalui reaksi kimia atau cara kimia bukan dengan cara ekstraksi maupun isolasi. Jenis pewarna ini diproduksi dengan struktur kimia menyerupai struktur pewarna alami. Berikut beberapa pewarna yang termasuk dalam jenis ini:

1. canthaxanthin (merah)

2. apokaroten (merah-oranye)

3. beta karoten (oranye-kuning)

Dari ketiga pewarna di atas hanya beta-karoten yang penggunaannya tidak di batasi, sedangkan dua lainnya memiliki batas-batas konsentrasi maksimum.

BEBERAPA JENIS PEWARNA SINTETIK PADA BAHAN MAKANAN

Beta karoten 

Secara alami beta karoten terdapat dalam wortel dan merupakan zat pemberi warna pada wortel. Beta karoten adalah salah satu zat anti oksidan yang terdapat pada buah-buahan, antara lain terdapat pada Wortel, Kentang dan buah peach. Zat anti oksidan sangat berguna untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari zat-zat racun. Radikal bebas adalah awal dari penyakit, termasuk disini adalah penyakit jantung yang sangat ditakuti. Dengan adanya zat anti oksidan yang antara lain adalah beta karoten yang terdapat pada kentang ,wortel ,peach dll ,diketahui telah dapat mengurangi sebanyak kurang lebih 40 %, dengan hanya mengkonsumsi 50 mg Beta karoten setiap hari dalam menu makanannya.

Biasanya, sayur-sayuran yang berwarna hijau tua seperti bayam, brokoli daun ubi jalar danjuga wortel banyak mengandung betakaroten. Sedangkan buah-buahan seperti mangga, alpukat, semangka dan melon juga cukup banyak mengandung senyawa ini.

Betakaroten sendiri sesungguhnya merupakan provitamin A yakni sumber penting bagi vitamin A di dalam saluran pencernaan khususnya pada usus halus, betakaroten akan mengalami penyerapan yang kemudian di simpan di dalam sel hati. Di dalam sel hati, betakaroten akan di ubah menjadi vitamin A dan siap digunakan kalau dibutuhkan untuk berbagai reaksi metabolism.

Selain itu betakaroten juga diperkirakan dapat meningkatkan system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi. Bagaimana mekanismenya dan seberapa besar perannya, masih dalam penelitian lebih lanjut. Kemampuan antioksidan dari betakaroten juga dapat memeberikan perlindungan terhadap kebutaan, khususnya yng disebabkan oleh katarak. Katarak merupakan proses pengeruhan lensa mata, sehingga bayangan objek menjadi kabur sampai tidak terlihat. Katarak umumnya timbul bersama penyakit ketuaan lainnya.

Begitu banyak manfaat betakaroten untuk menunjang kesehatan tubuh. Meskipun demikian, tidak seharusnya juga betakaroten dikonsumsi secara berlebihan. Karena apapun yang dikonsumsi secara berlebihan sedikit banyak tentu ada saja pengaruhnya.prinsip keseimbangan haruslah dijadikan pegangan dalam menyusun menu harian. 

Tartrazin

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian Brilliant Blue FCF atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan Konsul (Council Directive) 94/36/EC. Walaupun sangat langkat, tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Aspirin atau asam asetilsalisilat (asetosal) adalah sejenis obat turunan dari salisilat yang sering digunakan sebagai senyawa analgesik (penahan rasa sakit atau nyeri minor), antipiretik (terhadap demam), dan anti-inflamasi (peradangan). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak napas, pusing, migrain, depresi, pandangan kabur, dan sulit tidur.

Berikut adalah beberapa daftar makanan yang mungkin mengandung tartrazin. Ada tidaknya, sedikit banyaknya kandungan tartrazine tergantung pada kebijakan perusahaan manufaktur atau koki yang membuat makanan. Minuman ringan, puding, keripik, sereal, kue, sup, saus, es krim, permen, selai, jeli, mustard, acar, yogurt, mie, dan jus. Sedangkan dalam produk medis vitamin, antasida, kapsul dan obat-obat preskripsi tertentu.

PEWARNA MAKANAN YANG DILARANG

 

Rhodamin B

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan dan memiliki rumus molekul C₂8H₃₁N₂O₃Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Beberapa sifat fisik rhodamin B sebagai berikut:

1. kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan

2. mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat.

3. larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.

Rhodamin B sekarang sering digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman misalnya kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk. Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B adalah sebagai berikut.

1) Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2) Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit

3) Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.

4) Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

5) Jika tertelan, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan .dan menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar Rhodamin B

a. Bila terkena kulit, lepaskan pakaian perhiasan, sepatu penderita yang terkontaminasi/terkena Rhodamin B. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari Rhodamin B, selama kurang lebih 15 s/d 20 menit, bila perlu hubungi dokter.

b. Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisiologis, mata dikedip-kedipkan sampai dipastikan sisa Rhodamin B sudah tidak ada lagi/bersih, bila perlu hubungi dokter.

c. Bila terhirup segera pidahkan korban dari lokasi kejadian, pasang masker berkatup atau perlatan sejenis untuk melakukan pernapasan buatan, bila perlu hubungi dokter.

d. Bila tertelan dan terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernafasan.

e. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi, bila perlu hubungi dokter.

Metanil Yellow

Merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.

Thanks to Wanibesak-be proud